CANTIDAD Y CALIDAD no parecen ir de la mano: los notables avances en productividad alcanzados por la mejora genética en cerdos durante los años recientes han causado, inesperadamente, un deterioro en la calidad de su carne. Al igual que los tomates y las frutillas – como los ejemplos emblemáticos de una interminable lista -, los cerdos de alta performance son hoy muy eficientes y productivos, pero su carne ha perdido calidad.
El problema comenzó a observarse hace un par de décadas y desde entonces su importancia ha ido creciendo para presentarse hoy como una de las preocupaciones centrales de cara al futuro.
Lejos de ser un concepto subjetivo y arbitrario, la calidad intrínseca de la carne puede ser evaluada, medida o cuantificada, mediante distintas determinaciones de laboratorio: físicas, químicas y también mediante un análisis sensorial empleando catadores profesionales y una metodología bastante sofisticada.
Este antagonismo entre productividad y calidad responde a procesos biológicos de base genética, de modo tal que la selección por algunos caracteres, tan intensa en los últimos tiempos como el contenido de magro, si bien condujo a un mayor aprovechamiento de las carcasas y sobre todo a una mejora de la conversión de alimento de gran repercusión económica, simultáneamente empeoró varios componentes de la calidad propiamente dicha de la carne.
La obsesión por bajar los costos e incrementar los volúmenes de producción condujo a tales resultados por perder de vista la esencia misma, la razón de ser del producto.
Además de la orientación que tomó el proceso de selección, se agrega la intensa utilización de un gene simple; denominado gene de “halotano” o de “susceptibilidad al estrés” aprovechando la facilidad con que puede manejarse genéticamente y por sus marcados efectos favorables sobre varios caracteres productivos, aunque también con tremendos efectos negativos sobre los poco visibles caracteres de calidad de carne (ver "Aplicación del gene halotano").
Varias líneas sintéticas generadas a partir de ciertas razas como Pietrain o Landrace Belga constituyeron la base sobre las que se desarrollaron variados tipos de padrillos sintéticos o híbridos, tan difundidos para cruzamientos terminales dominan la oferta genética actual. El achicamiento de la variabilidad genética que conlleva este predominio amenaza el porvenir de la calidad de la carne de cerdo. Justo ahora que por primera vez en el país surge la necesidad de cubrir el déficit previsible de carne vacuna para el consumo fresco; el renglón donde los aspectos de calidad adquieren su máxima relevancia. La calidad de la materia prima es también imprescindible cuando se apunta a elaborar productos procesados de calidad, como jamones crudos o cocidos y buenas salazones. En cambio, para los productos masivos, de batalla, interesa menos y es ahí donde las carnes tipo “commodity” encuentran su destino.

DUROC. Entretanto, otras razas o líneas de reconocida calidad como la Duroc, han sido menos tenidas en cuenta. Por eso, desde las Estaciones Experimentales del INTA Pergamino y Marcos Juárez se están llevando a cabo algunos estudios tendientes a evaluar la calidad de algunos cerdos híbridos y de ciertas líneas puras del país, así como medir el impacto e incidencia del gene de halotano en las faenas.
En un reciente experimento, que comparó distintos híbridos comerciales, bastante difundidos en el país, se observó claramente la notable superioridad de los provenientes de padrillos Duroc; particularmente superiores en atributos sensoriales, que los hacen francamente elegibles para consumo fresco o para la elaboración de productos de cierto o valor. En cambio fueron mediocres los valores correspondientes a híbridos de gran performance de crecimiento, magros y de alta conversión alimenticia, tanto en las medidas fisico-químicas, como las sensoriales, que las califica como carnes de calidad objetable (ver "Caracteres de calidad de carne").
Es unánime la información internacional que destaca la amplia superioridad de la raza Duroc en estos caracteres; mientras que se califica a la Berkshire, prácticamente desaparecida, salvo en EE.UU, como la mejor de todas. Tanto para la elaboración de chacinados como para consumo fresco el Duroc ofrece carne de color intenso, con abundante marmoteado, esto es con un elevado contenido intramuscular de lípidos, quizás, el rasgo más relevante puesto que se asocia con sabor, jugosidad, terneza y otras cualidades. Sin duda, óptima si se apunta a sustituir carne vacuna, objetivo para el que es ineludible contar con buenos atributos organolépticos.
Por otra parte, todos los experimentos coinciden en consagrar a la materia prima proveniente de padrillos Duroc, como la más recomendable para la elaboración de jamones crudos u otras salazones.

EL GEN DEL STRESS. El gene de “halotano”, también llamado de “susceptibilidad al estrés” es un gene simple, recesivo, muy usado, que ostenta múltiples facetas, afectando a varios caracteres (pleoiotropía, en la jerga de la genética).
Su frecuencia es altísima en razas como Pietrain y Landrace Belga, desde donde se ha difundido masivamente por aprovechar algunos de sus efectos favorables que justifican su éxito comercial; sobre todo en dos aspectos: confiere un apreciable incremento en el contenido de magro de las canales y da una conformación hercúlea que impresiona por musculosa y jamonuda, que tanto atrajo a criadores inadvertidos.
Pero por desgracia, de modo simultáneo acarrea dos consecuencias perniciosas: las carnes llamadas “PSE” y la susceptibilidad al estrés, condiciones que se expresan no sólo en los homocigotos recesivos, como se creyó al comienzo, sino también en los portadores o heterocigotas, hecho que por años se asumió que no ocurría, mientras tanto se esparcía profusa e inocentemente.
Las carnes PSE (del inglés, pale, soft, exudative) constituyen un defecto muy frecuente que se mide por una brusca caída del pH del músculo enseguida de la muerte y se manifiesta por músculos pálidos, casi blancos y con una gran exudación o pérdida de líquido intramuscular. Además, desde lo sensorial resultan duras, secas, insípidas, o con el irónico adjetivo de la calle, “carne de plástico”. Hay que advertir que en estas deficiencias también colabora el transfondo o bagaje genético racial, proveniente del Pietrain y otras estirpes de Landrace o Large White.
La condición PSE es determinada principalmente por el gene de halotano, aunque otras acciones ambientales puedan colaborar: Por citar un conspicuo experimento: ante la aplicación de condiciones manejo y transporte a la faena consideradas “recias”, el 30% de los cerdos libres del gene generaron PSE, mientras que en los portadores trepó al 90%. En términos generales se estima que la incidencia de PSE es el triple en los portadores que en individuos normales, que no portan el gene.
Los especialistas concluyen que con carne PSE no se pueden lograr productos procesados ni siquiera de mediana calidad y hasta en los más bastardos, provocan mermas de rendimiento. Razón que origina pesadas pérdidas económicas. Categóricamente, la literatura científica mundial concuerda en que el gene de halotano debería eliminarse de todo programa de producción.
Sin embargo en nuestro país en el ámbito de la industria se decía, años atrás, con gran preocupación, que la incidencia de carnes PSE superaba el 30% de las cabezas faenadas e iba en aumento. En tal sentido, el INTA Marcos Juárez desarrolló un método que identifica el gene de cualquier individuo a partir de unos pocos pelos, y merced a ello se logró verificar que el gene está presente en alrededor del 50% en los animales faenados, integrantes de una amplia muestra. Así de enorme es su difusión.
El programa de Mejoramiento Genético de Cerdos del INTA había desarrollado dos líneas homocigotas para dicho gene, que voluntariamente eliminó, hace unos 15 años, ni bien comenzaron a confirmarse las primeras evidencias de sus efectos. Pero la historia no termina acá, pues no suelen cuantificarse otros perjuicios colaterales del famoso gene, daños que son disimulados o deliberadamente olvidados: la susceptibilidad al estrés, condición que se manifiesta por el aumento de muertes sobreagudas ante algún estímulo estresante como el transporte hasta la planta de faena, una pelea, el parto, el golpe de calor, etcétera.
En cerdos en fase de engorde la mortalidad aumenta en torno a un 5%, pérdidas económicas que habitualmente no se computan. En efecto, ciertos análisis económicos demuestran que cuando se toman en conjunto los efectos favorables y desfavorables del gene la ecuación, arroja pérdidas.
Hasta ahora por la calidad de carne no se reconoce un pago diferencial; pero está empezando a divulgarse,. En el futuro la situación cambiará; en la medida que deje de considerarse como un “commodity” y aspire a captar una parte del consumo interno que ya no puede abastecer la carne vacuna.

* Area porcinos EEA INTA Pergamino